L’edizione 2025 della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso offre uno spaccato di un settore in piena evoluzione. I dessert, parte integrante delle tavole festive e delle occasioni speciali, sono deliziose coccole che elevano i momenti memorabili. Devono catturare sia l’occhio che il palato, attirando e sorprendendo chi li assapora. Nel nostro mondo profondamente interconnesso, le tendenze si diffondono rapidamente e influenzano le offerte presenti nelle pasticcerie. L’anno 2024 ha visto l’ascesa di vari dolci come maritozzi, croissant cubici, dolci a forma di piramide e rolls, che sono apparsi in vetrine da città affollate a zone rurali, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. Questa evoluzione nella pasticceria riflette le tendenze più ampie delle arti culinarie, eppure sembra particolarmente sensibile a questi cambiamenti. Sebbene la prima impressione possa suggerire una certa omologazione, è fondamentale mettere in evidenza le opportunità che queste tendenze presentano per l’espressione individuale, spesso raggiunta attraverso combinazioni di ingredienti innovative o ispirazioni locali. Questa creatività è evidente nel lavoro dei maestri pasticceri, che sono sia “ingegneri” che artisti del dolce, con stili inconfondibili. I temi della sostenibilità, della promozione dei prodotti locali e della valorizzazione delle specialità tradizionali occupano anche un posto centrale, mettendo in mostra la preziosa biodiversità dell’Italia. La guida censisce 660 locali, con 61 novità per quest’anno. Il numero di esercizi che ha ottenuto il massimo riconoscimento delle “Tre Torte” sale a 33. L’attenzione è rivolta anche alla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come dimostra la sezione dedicata ai migliori pastry chef, che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della precedente edizione, e per la prima volta include anche le pizzerie.
In Abruzzo hanno ricevuto il punteggio massimo:
– Pannamore a Vasto (CH)
– Caprice a Pescara
– Di Masso – Pan dell’Orso a Scanno (AQ)
– Gran Noblesse a Mosciano Sant’Angelo (TE)
– Emozioni Italiane a Pescara
– Balance, sempre a Pescara
– Vanilla a Teramo
– Michetti a Montesilvano (PE)
A fare il loro debutto nell’empireo della pasticceria sono due insegne:
Balance a Pescara, una pasticceria 100% vegetale e senza glutine, con bellissime torte effetto velluto e dolci leggeri con un uso minimo di zucchero. I punti di forza includono monoporzioni moderne come Rosalichi (alla rosa canina selvatica) e Rosemary (caratterizzata da una mousse di mandorle e composta di albicocche al rosmarino), oltre a Piña Colada (a forma di cocco con crema di cocco, rum, ananas e lime) e Raffaello.
Pasticceria Claret a Giulianova (TE), per la qualità dei suoi lievitati da colazione, ideali da abbinare alla sua valida caffetteria. La selezione include pain suisse, croissant ariosi, dolci ripieni di crema e frutta, e croissant salati. Le monoporzioni moderne, come Eclissi (cioccolato fondente e caramello salato) e Claret al pistacchio e lampone, spiccano, insieme a un assortimento di macarons e biscotteria.
Inoltre, due pastry chef sono riconosciuti con menzioni d’onore:
Federico Marrone di Da Lincosta all’Aquila, che si occupa della panificazione, dei secondi piatti, delle torte e delle monoporzioni in vendita anche nella boutique online del ristorante. Le sue creazioni originali e reinterpretazioni di classici sono perfettamente bilanciate, come nel caso della Millefoglie con salsa al caramello e caffè, sorbetto di ananas e spezie, e della Torta Chocò, con croccante salato alle nocciole, biscuit al cacao, namelaka al cioccolato fondente 66% e marmellata d’arance;
Jonida Troka de La Sorgente a Guardiagrele (CH) che realizza un vasto assortimento, dai dolci al cucchiaio alle torte, puntando sempre all’equilibrio. Tra i suoi dolci più rappresentativi ci sono il “Macedolce®” (marchio registrato): una composta di frutta fresca di stagione, crumble, pan di Spagna e cremoso alla vaniglia, e il Cubo di Bronte, un semifreddo al pistacchio, biscuit alle mandorle e sponge cake. La Sorgente ha ricevuto il premio speciale Migliore Carta dei Dolci nella guida Pizzerie d’Italia 2024.
