Sono in assoluto il piatto tipico abruzzese più apprezzato in Italia e all’estero; non si può visitare l’Abruzzo senza provare gli originali arrosticini Abruzzesi.
Sono legati alla tradizione pastorale dell’Abruzzo. Il loro luogo d’origine è da ricondurre alla fascia orientale del Gran Sasso d’Italia, per la precisione alla zona che va dalla piana del Voltigno fino a Penne.
Leggenda narra che furono inventati negli anni ’30 da due pastori del Voltigno che tagliarono carne di pecora vecchia in piccoli pezzi, poi infilati in bacchette di legno intagliato. Fu staccata una grondaia dal tetto di un’abitazione e lì furono cotti tramite carbone.
Non a caso la griglia che oggi viene utilizzata per la cottura prende il nome di “canalaâ€, proprio perché riproduce la forma del canale della grondaia.
Il primo nome adottato per questa pietanza fu “rustelleâ€; successivamente, il prodotto arrivò ad espandersi, nel dopoguerra, fino al versante adriatico; fu così che si adottò la dicitura “arrosticini†a fini commerciali.
Essendo un piatto molto semplice, sono determinanti la qualità della carne, come anche il giusto equilibrio fra grasso e magro e l’abilità nella cottura.
Per la preparazione viene utilizzata la carne di pecora che viene tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm, i quali vengono infilati a mano in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm. Un elemento importante nella preparazione è l’inserimento di cubetti di grasso insieme alla carne magra, il quale sulla brace si scioglie ammorbidendo e arricchendo di sapore l’arrosticino.
Per la cottura viene utilizzata la “forncella†o “canalaâ€, all’ interno della quale viene preparata la brace con la classica carbonella, facendo attenzione che la fiamma non sia di alta intensità per evitare di seccare troppo la carne.
Una volta sistemati sulla brace, gli arrosticini vanno girati di tanto in tanto e quando appaiono pronti si aggiunge il sale.
Il tempo di cottura varia in funzione del tipo di fiamma, della carne e delle preferenze di chi li mangia; il talento di chi li cucina deve garantire comunque, la perfetta cottura che mantenga la carne morbida, succosa e cotta.
Terminata la cottura gli arrosticini vengono serviti al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi, avvolti in carta d’alluminio o in apposite conche per mantenerli caldi.
A questo punto non resta che afferrarli e sfilare la carne con i denti, accompagnandola magari con un buon bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo.
Un piatto semplice, che conserva però tutta la tradizione di un Abruzzo non solo da ammirare ma anche da gustare!
Marcella Mastrogiuseppe
